NOMBRES - Curiosités, théorie et usages

 

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Goût et Saveurs

 

Sommaire de cette page

>>> Goût & saveurs

>>> Saveurs et récepteurs

>>> Umami

>>> Piquant

>>> Épices

 

 

 

 

GOÛT & SAVEURS

 

Les cinq saveurs

 

SUCRÉ

SALÉ

ACIDE

AMER

UMAMI

SWEET

SALTY

SOUR

BITTER

UMAME

 

Cette représentation que l'on trouve fréquemment dans les livres serait archi-fausse

et aucun scientifique ne l'a mise en doute pendant un bon siècle.

Goût et saveur: taste and flavour

Papilles gustatives: taste buds

 

 

Actualité mi – 2006

Selon le journal Nature d'août 2006:

Une protéine détectant la saveur acide vient d'être découverte.

Elle contribue à reconnaître les fruits verts ou les aliments gâtés.

Par ailleurs, il s'avère que la langue détecte les goûts de manière homogène sur toute sa surface.

La carte de la représentation des goûts selon la zone de la langue est fausse.

Cette carte a été établie en 1901 par D.P. Hanig, un scientifique allemand.

Mise en doute depuis 1974 par Virginia Collings, en constatant qu'il y avait sans doute de petite variations de sensibilité mais insignifiante!

D'ailleurs, essayer de faire l'expérience sur vous: cela ne marche pas!

Aujourd'hui on pense que 50 à 100 capteurs par saveurs sont mis à contribution.

The notion that the tongue is mapped into four areas, sweet, sour, salty and bitter, is wrong.

There are five basic tastes identified so far, and the entire tongue can sense all of these tastes more or less equally.

Merci à François

 

 

 

GOÛT ET SAVEURS

GOÛT

Dans la cavité buccale, l'organe du goût est constitué de papilles gustatives réparties dans toute la bouche et particulièrement sur la langue.

Environ 900 papilles* sur la langue de l'homme.

Trois sortes de papilles gustatives (ou linguales):

papilles filiformes,

papilles fongiformes, et

papilles caliciformes.

La quantité diminue avec l'âge.

Durée de vie d'environ 10 jours.

Elles se régénèrent régulièrement.

Les papilles permettent de distinguer:

les quatre saveurs primaires: sucré, salé, acide et amer

et, une cinquième saveur: l'umami

et de nombreuses autres saveurs obtenues par la combinaison de ces saveurs de base.

 

MÉCANISME

Les récepteurs des différentes saveurs

sont reliés à des cellules qui tapissent l'intérieur des papilles gustatives de notre bouche

et qui, stimulées, transmettent des informations au cerveau.

Les saveurs de base sont décelées dans différentes zones de la langue :

à l'extrémité avant pour le sucré et le salé,

à l'arrière pour l'amer, et

sur les cotés pour l'acide.

Les récepteurs du sucre permettent d'identifier des aliments fortement caloriques.

Ceux de l'amer, engendrent l'aversion.

Mais, la reconnaissance des saveurs est complexe car elle met en jeu de nombreux intermédiaires.

Seul, le récepteur de l'umami est réellement connu depuis 1996.

 

* On trouve aussi jusqu'à 10 000 papilles dans les encyclopédies

 

 

SAVEURS et RÉCEPTEURS

 

RÉCEPTEURS

 

Le récepteur de l'umami a été découvert en 1996 et cet le seul bien connu.

On ne connaît pas encore les récepteurs des quatre autres saveurs.

Salé et acide: via des canaux sodium et potassium (?)

Sucré et amer: via les protéines G, molécules impliquées dans de nombreuses cascades hormonales. Les gènes TR1 et TR2 sont deux séquences nucléotidiques caractéristiques des récepteurs des protéines G.

 

Cinq saveurs

Saveur

Récepteurs

-       Salé

Cations Na+, K+ et H+

-       Acide

-       Sucré

Récepteurs spécifiques TR1 et TR2

Protéines G

-       Amer

-       Umami

Glutamate de sodium

 

 

UMAMI

 

Umami est un mot japonais qui signifie délicieux.

C'est le goût du monoglutamate de sodium.

Les humains, comme les animaux, ont tendance à réclamer davantage de nourriture si celle-ci est rehaussée de glutamate de sodium.

Il contribue à la satisfaction et à la sensation de satiété.

 

 

 

PIQUANT – La CINQUIÈME SAVEUR des CHINOIS

 

TAO et MÉDECINE CHINOISE

 

La médecine traditionnelle chinoise reconnaît cinq saveurs fondamentales:

ACIDE,  AMER,  DOUX,  PIQUANT &  SALÉ

 

La Diététique du Tao donne les principes clés de manière à équilibrer les cinq saveurs dans notre alimentation.

La saveur est une composante Yin, substantielle et nourrissante.

Selon la loi des cinq mouvements, chaque saveur a une affinité avec un mouvement d'énergie et va dynamiser son champ d'action.

Toutefois, lorsqu'une saveur est prise en excès ou en défaut, elle risque de nuire à l'équilibre interne de l'organisme.

Il y a aussi cinq textures, complémentaires des cinq saveurs

Elles contribuent à l'harmonie d'un mets

MOLLE, CAOUTCHOUTEUSE, CROQUANTE, DURE & CROUSTILLANTE

 

CINQ du YIN-YANG

 

La philosophie chinoise fonctionne par cinq, selon les principes récepteur et concepteur du yin et du yang.

Tout d'abord, il y a les cinq éléments issus de l'harmonie du yin et du yang: le bois, le métal, l'eau, la terre et le feu. Une fois combinés, ces cinq éléments façonnent les cinq continents et les cinq océans.

De l'harmonie entre les océans et la terre sont issues les cinq céréales de base qui nourrissent l'être humain.

Puis, l'homme et la femme sont constitués de cinq organes vitaux: le cœur, les poumons, l'estomac, le foie et les reins. Ceux-ci génèrent les cinq sens, soit la vue, l'odorat, l'ouïe, le goût et le toucher.

Pour les sustenter, il y a, dans la nourriture, les cinq saveurs: l'acidulé, le sucré, le piquant, le salé et l'amertume.

 

Voir Quantité cinq / Dualité Yin-Yang

 

 

ÉPICES, AROMATES ET CONDIMENTS

 

ÉPICES et AROMATES

 

Substances d'origine végétale

dotées d'une odeur pénétrante

destinées à assaisonner les mets.

A râper, en poudre, sous forme de rhizome, de fleurs, de graines ou de feuilles,

elles rehaussent le goût des aliments.

CONDIMENTS

 

Produits pas nécessairement végétaux comme le sel,

se présentent également sous forme de mélange

moutarde, sauce soja, sauce anglaise …

Leurs arômes intenses exaltent les saveurs.

 

 

 

 

 

Voir

*    Cinq saveurs et quantité cinq

*    Les cinq sens + quatre

*    Docteur Villemin et les antibiotiques 

Aussi

*    Additifs alimentaires

*    Cinq saveurs et quantité cinq

*    Croissance et survie

*    Dualité Yin-Yang

*    Nez - éternuements

*    Orifices

*    Vitamines

Sites

*    Des gènes aux mille saveurs

*    Le sucre et le goût

*    Diététique chinoise

*    Le chef Jean Chen

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http://villemin.gerard.free.fr/aScience/Biologie/Saveur.htm